一项新的研究发现，将威士忌稀释20%以上会使其独特的香气消失，使其与其他威士忌无法区分。

　　威士忌已经被蒸馏器稀释到消费者的最佳饮用点，尽管有些人仍然喜欢喝加冰的威士忌。

　　该研究还证明，“一个大冰块”的人群是正确的，因为表面积更小。

　　纯的还是加冰块的?或者只是一点水?这是一个威士忌爱好者长期争论的问题，很大程度上取决于个人喜好——直到现在。在一项新的研究中，食品科学家已经确定了掺水威士忌最终改变其独特香气的确切时间点。

　　这项研究由来自华盛顿州立大学、密歇根州立大学和俄勒冈州立大学的五位食品科学家合作完成，发表在同行评审、开放获取的《食品》杂志上。在这项研究中，一个由20名经常喝威士忌的人组成的小组接受了实验训练，一旦威士忌被水稀释超过20%，他们就无法区分黑麦威士忌和波旁威士忌，或者单一麦芽威士忌和混合苏格兰威士忌。

　　原因是所谓的亨利定律，它可能与几个世纪以来所谓的威士忌最佳实践相矛盾。气味是如何产生的，像威士忌这样的液体又是如何散发气味的?

　　在这项研究中，研究人员调查了日常消费者从威士忌中闻到的气味，类似于品尝葡萄酒的味道，比如橡木、泥炭、香草和锯末。从调查中，他们列出了一个包含15个复选框的列表，提供给20个实验小组成员。作为实验的一部分，小组成员接受了闻这些音符的训练。

　　→测试的15种威士忌香气:培根、创可贴、盐水、雪松、玉米粉/煮熟的玉米粥、干草、麦芽、橡木、泥炭、烟、松树、梨果、橡胶、木屑溶剂/化学品和香草。

　　其中有25种威士忌样品，包括来自美国、爱尔兰和苏格兰的威士忌。它们被稀释成不同的浓度，从最初的100%一直到50%的威士忌，50%的水。每一种稀释剂都被提交给了20名小组成员，他们闻到了这些稀释剂，并在15种适用的气味中勾选了任何一种。

　　“与烟有关的‘橡胶’、‘培根’和‘泥炭烟’可以高度预测泥炭单一麦芽苏格兰威士忌，而‘橡木’和‘香草’则可以强烈预测波旁威士忌。”“柚子”是混合苏格兰威士忌的有力预测指标。总的来说，未稀释的威士忌更多地与‘化学/溶剂’、‘香草’、‘橡木’和‘培根’的香气联系在一起，而稀释的威士忌则与‘柚子果’和‘雪松’的香气联系在一起。”

　　蜜桃果实是一种落叶树木结出的果实，果实中含有有籽的核。这包括苹果、梨和榅桲。

　　气味具有很强的情境性和反应性。为了解释原因，我们需要了解一些专业术语。第一个主要决定因素是分子与水还是脂肪的粘附性更好，如果你有过烹饪不同香料的经验，或者甚至考虑过维生素补充剂是如何消化的，你可能会知道这一点。亲水分子喜欢水，而亲脂分子喜欢脂肪。

　　研究人员表示:“香草的香味随着稀释而减少，这是意料之中的，因为香草醛和愈创木酚等酚类物质具有两亲性。”香草醛是我们所认为的“香草”调味料的主要成分，而两亲性或两亲性意味着这种分子同时喜欢水和脂肪。乳化剂如芥末或蛋黄是两亲性的，就像肥皂中使用的一些化学物质一样。

　　他们解释说:“‘橡木’的香气似乎随着稀释而演变成‘雪松’的香气，可能是由于波旁威士忌中发现的许多橡木内酯的疏水性。”疏水分子不能与水自然混合，而是会聚集在一起或形成更友好的其他物质。换句话说，橡木内酯从越来越多的水中逃逸出来，产生香气的表面积越来越小。

　　威士忌的香味是如何演变的:纯净→稀释烟熏→梨果香草+橡木→玉米+谷物橡木→雪松

　　总的来说，疏水分子(憎水分子)和亲脂分子(亲脂分子)的稀释解释了香气变化如此明显的原因。当不亲水的(亲水的)分子被挤到一边时，威士忌品种开始融合在一起，只有80%的威士忌和20%的水。但威士忌的主要成分已经是水了，不是吗?为什么这个看似不那么大的含水量增加会成为一个问题呢?

　　亨利定律是一条化学定律，关于溶解在液体中并漂浮在液体上方的不同气体的数量——在这个例子中是芳香化合物。杯子里威士忌上方的空间被称为“顶空”，溶解在液体中的气体的比例与在顶空中旋转的气体的数量成正比。

　　威士忌可能已经有水了，但这些水是浸泡在同一个木桶或其他环境中，就像其他威士忌一样;它充满了亲水的香气化合物。然后，威士忌的“酒桶浓度”从55%到65%左右稀释到40%左右，酿酒师发现，这是消费者真正喜欢喝的酒的最佳点。如果酿酒师总体上认为加更多的水是一件好事，他们肯定会这么做:他们可以从同样的桶大小中卖出更多的酒。

　　2006年，在苏格兰艾莱岛的布鲁奇拉迪奇酿酒厂，一名工人从酒桶中取出威士忌样品。

　　考虑到所有这些，20%的含水量是建议的最大值是有道理的。也有可能是喜欢加水威士忌的人更容易享受，因此，当刺鼻的酒精味被稀释得更多时，他们会品尝到香气和风味化合物。(当威士忌与其他混合物——比如姜汁啤酒、苦艾酒，甚至只是苏打水——混合时，香味会因添加物而改变，而不是简单地稀释。)

　　威士忌还是威士忌?你可能已经注意到，“whiskey”的拼写中经常没有“e”，而这种变化有一个简单的解释。美国和爱尔兰品种的拼写中有“e”，而苏格兰、加拿大和日本品种的拼写中没有“e”。

　　这项研究的通讯作者托马斯·柯林斯(Thomas Collins)的名字令人难以置信，他说，这项研究证实了人们建议在威士忌中使用一块超大冰块的说法。柯林斯在华盛顿州立大学的新闻发布会上说:“这项研究有助于理解为什么那些大的方形冰块会变得如此受欢迎，因为你可以在威士忌被稀释到不同的程度之前真正享受威士忌。”

　　一个边长为3英寸的冰块(想象一下!)有54平方英寸的表面积。同样数量的冰，但体积为1英寸，总共有27个立方体，表面积为162平方英寸，是原来的三倍。所以大立方体更适合稀释，但它仍然不是最好的选择。这实际上是一个冰球，体积是27立方英寸，表面积只有可怜的43平方英寸。