“变换空间”是一个系列女性有时会在意想不到的地方推动变革。

　　当安娜·罗斯(Ana Ros)成为斯洛文尼亚乡村Hisa Franko餐厅的主厨时，她既没有专业烹饪经验，也没有经营餐厅的经验。她从未上过烹饪学校，小时候也没有梦想过成为一名厨师。她说，在大学里，轮到她做饭的时候，她的朋友们“逃跑”了，因为他们不喜欢她做的菜。

　　快进20年，她现在是世界上最著名的厨师之一，她的餐厅赢得了国际赞誉，并把斯洛文尼亚这个中欧小国推上了烹饪热点的位置。

　　关于烹饪和餐饮业的在线出版物Chef’s Pencil在2022年进行的一项分析显示，精致餐饮的世界仍然是一个男孩俱乐部:大约6%的米其林星级餐厅是由女性经营的。

　　2002年，当她接受这份工作时，她30岁，怀孕了。她当时的伴侣瓦尔特·克拉马尔(Valter Kramar)两年前从父母那里继承了这家不起眼的家庭餐馆。“我走进小厨房，关上门，靠在墙上想，‘安娜，你刚刚做了什么?’”罗斯说。

　　如今，Hisa Franko拥有45名员工，拥有米其林两颗星，并在英国媒体公司William Reed的年度榜单上名列全球50佳餐厅之一。该公司于2017年授予罗斯最佳女厨师奖。

　　“安娜将国际视野与超本地化的资源结合在一起，”《世界50佳餐厅》的内容总监威廉·德鲁(William Drew)在一封电子邮件中写道。他还说，因为罗斯是自学成才的，“她的菜不觉得有必要遵循任何先入为主的规则，而是为了最大限度地展示她祖国的食材和特色。”

　　Hisa Franko位于索卡山谷(Soca Valley)，这是一个偏远的山区，以流经其中的翠绿河流命名。它靠近斯洛文尼亚与意大利和奥地利的边界，以其郁郁葱葱的绿色植物和原始的水而闻名。

　　在工作的最初几天，罗斯梦想着把佛朗哥改造成一个旅游胜地。她希望周边城市的人来这里品尝当地的食材和浓烈的味道。

　　她当时没有能力实现自己的愿景，但有天生的直觉。“就像画家看到颜色一样，我也看到了味道，”她说。罗斯女士现在以将世界级的技术应用于当地食材而闻名——来自索卡河的鳟鱼，地窖里陈年的奶酪，附近森林里的牛肝菌。她不做招牌菜;一切都是季节性的。

　　去年，她在斯洛文尼亚首都卢布尔雅那开了一家名为Pekarna Ana的面包店。今年2月，她在斯洛文尼亚首都卢布尔雅那开了一家名为Ana in Slon的快闪小酒馆。这家小酒馆的第一家永久店将于今年秋天在卢布尔雅那开业。

　　斯洛文尼亚总理罗伯特戈洛布(Robert Golob)自2012年以来就认识罗斯，他认为自己是罗斯的粉丝。“佛朗哥是我们国家作为美食目的地的大使，”他在一封电子邮件中写道。

　　但罗斯说，在她的职业生涯中，她因为性别而面临更多的审查。她说，业内人士经常称她为“营销故事”，认为她没有证明自己成功的才能。在她的餐厅里，一份多道菜的品尝菜单售价255欧元(280美元)，同事们有时会对食物的质量感到惊讶。“你为什么感到惊讶?”她说。“当然，他们认为弗朗哥在这里，我在这里，因为我是一个女人。”

　　罗斯走了一条迂回的路来到厨房。20世纪80年代，她在距离弗朗科(Hisa Franko)不远的托尔明(Tolmin)长大，10岁到17岁期间，她是南斯拉夫国家青年队的一名竞技滑雪运动员。她也曾经是一名舞者，也是一名勤奋的学生。一次受伤后，她决定放弃自己的运动生涯，在意大利的里雅斯特大学学习国际关系，并计划成为一名外交官。她会说七种语言，包括意大利语、英语和法语。

　　“你如何把自己从一个不是厨师的人转变成一个定义你的民族美食的人?”《厨师的餐桌》(Chef’s Table)的执行制片人布莱恩·麦克金(Brian McGinn)问道。这是Netflix的一部电视剧，每集都探索世界各地一位厨师的生活和工作。罗斯在2016年的第二季中出演了这部剧。“这证明了她是多么坚强和专注，她是多么固执己见，她是多么富有想象力，她能够开辟这条没有人认为她能做到的道路。”

　　麦克金形容罗斯的风格是“前卫的”。考虑一下2022年菜单上的一些菜肴:葡萄柚胡萝卜烤肉串;大麦配猪肉汤和玫瑰水;还有牛舌配海草水晶。

　　为了自我教育，罗斯在开始这份工作的最初几年里，研究食材和烹饪技巧，参加食品会议，并尝试开发食谱。她说:“我从早到晚都在做饭，晚上我就去查书，试图弄清楚哪里出了问题。”她和克拉马尔去了世界各地的餐馆寻找灵感。

　　随着时间的流逝，她帮助推广了斯洛文尼亚美食。她被邀请与知名同事一起参加会议和活动，比如哥本哈根诺玛餐厅(Noma)的大厨雷诺·雷泽皮(renrerezepi)和纽约Le Bernardin餐厅的埃里克·里佩尔(Eric Ripert)。但当Netflix邀请她参加《大厨的餐桌》(Chef’s Table)节目时，很少有客人在工作日或冬天来做客，而在斯洛文尼亚以外，Hisa Franko还相对不为人知。

　　然后这一集开播了。“这让我们的预约系统崩溃了，”罗斯说。“实际上，它毁了我们的生活。我们还没有准备好。”没过几天，弗兰科就被预订了全年预定。

　　她继续着她在餐厅里的劳动密集型工作——“我还在削土豆和做面包，”她说——同时接受采访请求，在墨尔本、旧金山和纽约的大街上被公众认出来。突然涌入的赞助人，加上新获得的名声，让她不堪重负。她和克拉马尔于2017年底分手。(他们仍然共同拥有这家餐厅;罗斯在2022年的新年前夜嫁给了一家能源公司的项目经理厄本·斯托扬(Urban Stojan)。

　　“我崩溃了，”她说。“我需要彻底重置我的工作方式。”她雇佣了更多的员工(并开始练瑜伽)，到2018年秋天，她的生活恢复了正常。她说:“今天，我可以让我的人在面包店烘焙，我可以在家做饭，我可以上电视。”“我可以过正常的日常生活，不用那么挣扎。”

　　罗斯住在索卡山谷(Soca Valley)，季节性旅游业推动了当地餐饮业的发展。她说，在她上《大厨的餐桌》之前，客人们往往会期待披萨、炸肉排和蛤蜊意大利面这样的菜。“相反，我们吃了咖啡意面和鳟鱼，”罗斯说。她说，当她第一次尝试非传统菜肴时，许多客人一看到菜单就离开了。但最终，意想不到的组合为她赢得了赞誉。

　　“她会走进来说，‘我昨天还在做梦——让我们把这个和这个结合起来吧，’”娜塔莎·德尤里奇(Natasha Djuric)说。她曾是罗斯的面包店分支Pekarna Ana的首席面包师，也在Hisa Franko工作了三年，直到2022年。“她觉得这些菜很有活力。”

　　罗斯说，如今，这家厨房使用的几乎所有食材都来自50公里(约30英里)以内的地方，而且在Hisa Franko的供应链中有几十个人，包括牧羊人、采集者、渔民，以及在山顶的一个生物动力农场种植新西兰菠菜、墨西哥龙蒿等作物的两人。

　　在2020年3月的第一次大流行封锁期间，这个由餐馆员工和当地生产商组成的网络面临着重大挑战。由于餐馆和咖啡馆关门，农民们难以出售自己的产品，他们叫罗斯。“我们有成千上万只羔羊卖不出去，数万升牛奶要扔掉，”罗斯回忆他们说。

　　Hisa Franko被关闭，由于封锁限制，其员工无法离开该国。餐厅团队使用农民的食材生产包装食品，在超市出售。“我们会想出一个有创意的食谱，比如意大利乳清干酪汤圆、烤罂粟籽和龙蒿，”罗斯说。然后，她的团队扩大了配方，直到它“尝起来像祖母为10个人做的，但要做1万份”。

　　罗斯在斯洛文尼亚的一家连锁超市Tus找到了合作伙伴，首批产品将于2020年10月上架。如今，这条生产线上有几十种产品，包括苹果馅饼冰沙、鞑靼牛排、油糖圣女果和杜松子面。

　　回顾自己的职业生涯时，罗斯想起了2012年她在波兰北部为“生吃烹饪”(Cook It Raw)做的一顿饭。这是一场只接受邀请的活动，厨师们可以在那里了解世界上某个特定地区的食物传统和技术。她的同伴包括雷哲皮和巴塞罗那著名餐馆老板、费兰·阿德里亚(Ferran Adria)的兄弟阿尔伯特·阿德里亚(Albert Adria)。(这对兄弟姐妹以现已关闭的El Bulli餐厅而闻名。)

　　这次活动“一切都出了问题，”罗斯说。她错过了航班，迟到了。当这群人去划独木舟时，她的船翻了。一只狗咬了她的手指，她需要缝针。当她准备最后一餐时，一只蜜蜂蜇了她，她产生了过敏反应。“每个人都说，‘看看布里奇特·琼斯，’”她说。“一切都出了问题。这个女孩不属于这里。’”

　　最后，她用甜菜、松树烟熏苹果和鱼泡沫做成的饭菜，把客人和其他厨师们一扫而光。她说，那一刻让她明白，表演的压力可能会影响这个行业女性的每一次互动，一个时刻可能会成就一个人的声誉，也可能会毁掉她的声誉。“我们没有得到足够的机会，”她说。

　　但她说，她不会让外界对她的臆断影响到自己。“保持对自己的忠诚有时真的很痛苦，但这是值得的，”她说，并补充说:“我一直认为有更好的烹饪方法或更好的味道组合，最终，这是唯一令人满足的事情。”其他的都是来来去去。”