当我们谈论他最新的印度食物故事和食谱编年史——Lazzatnama时，食品历史学家普什佩什·潘特说:“莫卧儿人并不是作为皇帝来到印度的。”他补充说，唯一可以归因于莫卧儿皇帝的放纵的皇家菜肴是Lazeeza khicchdi。“当你说Mughalia食物的时候，Mughalia食物是什么?”我们所说的Mughalia食物实际上是后Mughalia食物。”
潘特也不喜欢人们喜欢的印度香饭，他补充说，由于市场炒作，它诞生了新的变种，比如莫拉达巴德的印度香饭，直到大约十年前才在莫拉达巴德上市。相反，潘特说，Yakhni Pulao——用肉类高汤煮的米饭——才是真正的交易。“在我看来，印度香饭太浮夸了……我不想让别人告诉我花了多少心血!”
鲁帕出版社，395卢比，288页。
潘特对印度食物的了解是经验性的和百科全书式的。在我们谈话的时候，他想象着从克什米尔到坎亚库马里(Kanyakumari)的菜肴，素食和非素食，技术精湛的和简单的，知名的和不知名的。
还讨论了烹饪技术、媒介和影响。谈到蔬菜馅的准备，比如dum ki bhindi和chooran，把karele segway做成素食回教面(包括“brilliant lauki lazeez回教面”)。“Kashmiri kadu ka Rogan Josh”和其他素食版本的肉制品被津津有味地打开。
在接受Moneycontrol的采访时，Pushpesh Pant还提出了这样一种观点，即在国外经常与印度khaana混为一谈的Mughlai食物是一种不合时宜的发明，在第一次独立战争之后被英国人接受。采访节选如下:
你的新书《Lazzatnama》谈到了关于这个国家不同地区的食物。告诉我们关于书名:为什么美味需要一本单独的书?
我认为“名字”部分解释了这一点。Lazzat是每个人都能品尝到的东西。你可以品尝到食物的味道。这本书的标题是鲁帕出版商的礼物，他们一直希望关于食物的故事和食谱一起被讲述。所以“nama”是“lazzat”的编年史，“lazzat”是食物和味道，美味的小块。所以“Lazzatnama”是一个完整的套餐，它告诉你食谱，它们的领域，它们的地理标志，同时带你去后台了解传说和民间传说——有些是真实的，有些是营销炒作——但总的来说，这是一个非常美味的产品。
“美味的小点心”是一个很棒的名字脚本器为您的许多写作-当你经常说话吗通过食物了解人和地方。
你谈到了旅行，遇见不同的人，我认为当食物旅行时，就像一个人在不同的地方旅行并定居在那里，语言会发生变化。这就像孟买印地语——马瓦里加蒂语。或者孟加拉人在勒克瑙或阿拉哈巴德或其他地方流亡，一切都很甜蜜。食物是对一个社区身份最好的介绍。它保存的遗产。此外，年轻一代没有在父母出生或长大的地区待过——他们上过寄宿学校、专业学校、医学院、工程学院，也上过预科学校、Kota这样的培训中心——这些人回家后，没有花足够的时间去了解自己的美食。
年轻一代有一种强烈的寻根冲动，所以这种寻根是鼓励和启发我写这本书的东西。
你能分享一个关于食物的故事吗，也许是一些很难放在书里的东西?
事实上，没有什么是困难的，因为人们都很乐于助人。我记得一位来自勒克瑙的伟大厨师穆罕默德·法鲁克(Mohammad Farooq)曾经告诉我一些事实:残酷的事实，但却是事实。他说了很多关于食物的故事……你的理由就像巧克力蛋糕、巧克力蛋糕、巧克力蛋糕。关于一种食物的故事让它听起来更有异国情调，让它(对有钱人来说)更有吸引力，同时厨师可以继续卖他的产品。
他举的例子很好。一种是kakori烤肉串，这是一种入口即化的精致菜肴，不是在tandoor里做的，而是在sigdi里做的，有几个故事。其中一个说，有一个放荡的纳瓦布，由于他的过度饮食和性行为，他失去了牙齿，他不能正常咀嚼。于是他的师傅给他做了他喜欢的烤肉串，于是kakori就诞生了。另一个故事说，Kakori的nawab saab想要讨好英国军官，所以当勒克瑙的副总督naab laat saab来拜访他时，他为他做了一份类似于p
的准备工作，因此Kakori烤肉串诞生了。但是，当我陪同穆罕默德·法鲁克来到卡科里——勒克瑙附近那个寂静、尘土飞扬的小镇时，我意识到故事完全不同。是真正Farooq是什么导致的是老Dargah苏菲派圣人。从一代又一代,老年朝圣者来就这Dargah朝觐者,当然他们失去了他们的牙齿——不是因为放荡,不是因为他们欧洲人不能咀嚼咬印度菜,但他们是老人,他们需要一些安慰食物,因此这些朝圣者在苏菲的创建Kakori Dargah他们喜欢非常。
你在书中提到了印度多少不同的地区?
这本书的范围很广，从北部的克什米尔到南部的喀拉拉邦。从东部，一些选择从东北邦，孟加拉邦，奥里萨邦，到西部的马哈拉施特拉邦，古吉拉特邦，德干，海岸线。我们至少尝试了一个有代表性的食谱，一个来自全国各地的招牌菜。
现在，这个国家的一些地区显然享有作为食客和美食家圣地的声誉。比如阿瓦德，比如海得拉巴。你有德里和博帕尔，还有兰普尔。素食者可以去巴纳拉斯(瓦拉纳西)，素食者可以去斋浦尔。在克什米尔有两种不同的烹饪方式:潘迪特瓦兹万和穆斯林瓦兹万。喀拉拉邦是一个小邦，但它有很多河流——它有纳达尔河，有南布德里河，有叙利亚基督教河，有摩普拉河。全国各地都有有趣的食物。
在你的书里有一章是关于蔬菜馅菜的。举几个例子，你有来自海得拉巴的chooran ke karele，来自勒克瑙的Dum Ki Bhindi，来自巴纳拉斯的ka launj和来自古吉拉特邦的Sambaria。这是一种看待食物的有趣方式，不仅是就最终产品的分类而言，也是就烹饪技术而言。你能给我们讲讲你是如何组织这本书的吗?
我是一个精力充沛的肉食者。但我一直在想，素食者最喜欢什么?他们如何找到一种值得谈论的美味?当然有像Kathal ki Biryani, Kachche Kele ke Kabab这样的菜肴，但是他们每天吃的食物呢?不知何故，我们往往忽视了平民蔬菜，这是人们的日常主食。
现在，以bhindi为例。如果你有chooran ke karele，你在其他地方也会有chooran ki bhindi，因为它是一种填馅蔬菜。你把秋葵或女指切开，然后把它填满。但是香料是不同的。Chooran ke karele有一种香料，它不适合在bindi中立即适应。但如果你在勒克瑙吃dum ki bhindi，它也会塞满香料——略有不同。
然后，如果你是德里的wala，在德里吃tawe ki sabziya，你会看到一切都在那里:有karela，有baingan，有bhindi，有aalu，有arbi。这些是你每天在家里使用的蔬菜，但它们出现在一个更有异国情调的化身中。
往饺子里塞馅儿并不难，往饺子里装馅儿也不难。卡雷拉不是每个人都喜欢的茶、咖啡或其他什么，但有些人喜欢它。有些人喜欢苦的，(他们)看重它的苦味，认为它有治疗作用。但有些人喜欢在里面加馅料，这样可以消除苦味。
现在，如果你回到蔬菜的起源，这些蔬菜被填满和包装，我们回到亚美尼亚人在500年前亚美尼亚政治迫害后进入印度。他们带来了一种叫dolomades的东西，在勒克瑙变成了dolma——Karele ke dolme, tinde ke dolme, tamatar ke dolme——一种包着美味馅料的蔬菜。所以你可以想象一下国际烹饪潮流是如何影响我们的蔬菜的。
关于蔬菜的有趣的事情是，许多我们认为理所当然的蔬菜，是哥伦布交换的一部分(由克里斯托弗·哥伦布从世界的另一个地方带来)，比如西红柿，比如土豆。Tamatar曾经被称为bilayati，起源于孟加拉。有些sabzies是完全印度的，像南瓜，像lauki，像葫芦，你可以把它们做成古吉拉特风格的辣椒，不一定是辣椒，但你也可以把它们做成类似克什米尔的kaddu ka rogan josh或dum ki lauki的肉菜。所以你有不同的香料，不同的烹饪技巧，人们可以很容易地做到。
你们去看书中的另一个章节不是关于蔬菜的，而是关于回教的。穆斯林是一道菜，它是完整的。每个人都在谈论Murg musallam，有一个关于骆驼musallan的狂野故事，里面有一个bakra。bakra里面有一个杯子，杯子里面有一个anda，当你切开anda的时候，你会得到一个小的干果，等等。这些都是在印度香饭床上打包的。但是如果你去素食的穆斯林，你会发现在阿瓦迪人的厨房里有一道很棒的Loki Laziz穆斯林，它是在一层非常浓郁的肉汁中上桌的。甚至还有bandgobhi穆斯林，phoolgobi穆斯林。所以这些穆斯林菜肴不常被提及，但当你吃它们的时候，你会突然意识到它们和肉质的穆斯林一样好吃——machhali musallam, murg musallam或ran musallam。
穆斯林戈比有两种口味——你可以和花椰菜一起做，也可以和卷心菜一起做，两者在口感、味道和外观上都不同。
穆斯林区和蔬菜区都给了我很大的满足感。
白菜一提到泡菜或酸菜，人们就会联想到它。
或者是南印度菜，或者是古吉拉特风味的炒菜。但是这个是蒸过的，里面塞满了马萨拉，非常非常好吃。我要感谢我的母亲和姐姐，是她们把这道菜介绍给我的。我想他们是从一位在兰普尔里亚萨特非常有天赋的汗萨马那里得到的，他想这样做是为了取悦他的素食客人。
你认为自己是食品历史学家吗?因为在你的文章里有一点食物外交，一点国际关系所有的关系，食物如何传播的故事，谁把它带到哪里这里有皇室成员的食物，也有平民百姓在地上吃的食物。
我不知道我能不能称自己为食物历史学家。因为你一使用“历史学家”这个词，就赋予了它我所缺乏的庄严。我没有纪律，我没有严谨的学术来系统地遵循，做脚注。我的意思是有人在做这件事。我非常尊敬一位叫Kurush Dalal博士的先生他是孟买大学的人类学教授他在这方面做得非常出色。
我不认为大多数自称是食物历史学家的人都是食物历史学家。他们只是在描述食物和购买，而没有批判性地检查所有关于食物的故事，并把它们串在一起。就像你说的Pulao来到印度，或者像印度香饭这样的波斯菜是随着莫卧儿巴德沙来到印度的。Salma Hussain是一位非常优秀的作家，我非常尊敬她。但是仔细想想，莫卧儿人是作为badshahs来到印度的吗?
可怜的巴布尔在撒马尔罕被授予巴德沙阿的头衔，但撒马尔罕是一个微不足道的小公国，没有巴德沙希亚特在那里。他被他的叔叔们赶出了他的家族遗产。他跑到了印度，不是作为一个坏国王，而是作为一个流亡者。没活多久就当上了皇帝。他的继任者成为了印度的皇帝。所以莫卧儿人没有从波斯或其他地方带来皇家菜肴。他们成为了印度的皇帝。我有一个理论，Mughalia的神话，tandoor的暴政和咖喱的诅咒是印度食物历史的枯萎。当你说Mughaliya食物的时候，Mughaliya食物是什么?胡马雍被谢尔·沙·苏里赶下了王位。阿克巴尔在13岁时继承了王位;在与赫穆·巴卡尔(Hemu Bakkal)相遇后，他将首都从德里迁往阿格拉。他是一个苏菲式的人物——他的食物不是Mughaliya，他是一个非常节俭的人。他每周有三天吃素，经常吃克希迪。他的儿子贾汉吉尔因酗酒而死;(他)当然受到了他的波斯妻子Noorjahan的影响，但并不知道他创造了食物。现在，沙贾汗的大部分时间都花在建造东西和生孩子上。我的意思是他的妻子Mumtaz Mahal在生他的第14个孩子时死了，这个可怜的男人被他的儿子囚禁了。那么，毛格莱的食物在哪里?他的儿子奥朗则布是一个清教徒式的正统斯巴达穆斯林，只喜欢希希迪。在他写给儿子的一封信中，他写道:“请把为我做这么好吃的克希迪的巴伐奇人给我送来。”儿子没有答应。我们不知道他是否这么做了。Salma Hussain提到的这种khichdi是Laziza，这是莫卧儿王朝唯一一种似乎具有异国情调和帝国元素的菜肴。它不是病人的克希迪，也不是小孩或老人的克希迪。这是一道美味佳肴。
但简短的一点是我们今天所说的Mughalia食物实际上是后Mughalia食物。19世纪第一个十年，也就是1803年，英国人控制德里后，一些莫卧儿皇帝靠英国人的养老金生活……他们逃离德里，在阿瓦德避难。当他们回来的时候，他们已经吸收了一些勒克诺的味道。1857年德里被摧毁后，大多数厨师离开德里，去了更安全的牧场和避风港，比如兰普尔(Rampur)和帕蒂亚拉(Patiala)，去了附近英国人无法追捕他们的地方。英国人追捕穆斯林是因为他们团结在巴哈杜尔·沙·扎法尔的周围。当这些人在20世纪头十年返回时，莫卧儿王朝烹饪的神话诞生了。每个人都说他是沙贾汗的御用侍从等等，包括卡里姆，他的历史记载是他靠在手推车上卖牛肉饼和印度烤饼起家的。但是你然后你发明了一个过去，一个帝国的遗产。这非常适合英国人，因为他们声称自己是莫卧儿皇帝衣钵的继承者。恩卡·伊克巴尔(Unka Iqbal)喜欢这样(这就是为什么他们的信心很高)。所以他们支持这个神话ki inka khana hamara khana hai, dilli ka khana Mughalia khana hai(他们的食物，德里的食物是Mughlai食物)。但真正进化得很美的食物，每个人都认为是莫卧儿王朝的影响，是海得拉巴的卡纳，博帕尔的卡纳，兰普尔的卡纳勒克瑙的卡纳。这些都是莫卧儿王朝的穆斯林食物。
现在，如果你谈论克什米尔的食物，它早于Mughlai。这要追溯到西干达时期，第一批波斯人来到这里定居下来，在克什米尔山谷做地毯织工、木工和厨师。他们不欠莫卧儿人什么。
同样，如果你谈到素食烹饪传统，你会发现巴纳拉斯的食物，斋浦尔的食物，焦特布尔的食物和乌代普尔的食物，这些都与莫卧儿王朝无关。斋浦尔有一些影响力，因为他们与德里有联姻关系。
以印度南部为例，莫卧儿王朝在那里没有任何影响力。只有可怜的奥朗则布扩大了边界，否则他们就停在德干地区——奥兰加巴德、道拉塔巴德——这是他们到达的极限。但是如果你来到那个地区，你会发现阿拉伯人早在伊斯兰教出现之前就来到了印度南部，他们带来了他们的halvas，他们的biryani和他们的pulao。所以一切都不是莫卧儿王朝的。
我并不是说所有的东西都是印度人，但我是说阿拉伯人在伊斯兰教出现之前就来到了印度，所以阿拉伯人的影响在那里，阿比西尼亚哈比什人的影响在那里。沿海地区受到来自北、南、东、西、土耳其、波斯和阿瓦德的影响。很好，安得拉邦、特伦甘纳邦、马德拉斯、马拉特瓦达、马哈拉施特拉邦都是如此。如果你看一下海得拉巴的尼扎姆地区，它在纳尔马达以南的北，南，东，西都很漂亮，所有的食物都在那里受到影响。
你的故事很精彩我在书中提到了关于Pulao的事。你能告诉我们吗哪个更好:印尼炒饭还是印度香饭?
雅基尼岛是无与伦比的。我更倾向于吃牛臀肉。Yakhni是一种美味的肉类高汤，长长的米粒在煮的时候会被吸收，肉是分开煮的，当它们分层放入锅中时，你就得到了一道菜。
在我看来，印度香饭是一种炫耀。这就像一个暴发户试图展示自己所有的财富。他们坚持用印度香米煮，所以可怜的印度香米的香味消失了。你几乎是想通过说ki hamari artistic itani thi hamane kachche gosht ki biriyani pakai thi来打动别人。9/10鬼帕卡那个，9/10查瓦尔帕卡那个。我们把它放好，同时完成，从底部加热，从顶部加热(蒸)(我们把肉和米饭煮到9/10熟，分层，然后完成整个菜)。所以这一切都很好，但我不想被告知我为此付出了多少努力。俗话说，布丁好不好，吃了才知道。
如果你去看一本旧书，Abdul Halim Sharar的《勒克诺，东方文化的最后阶段》，他写得很清楚——这位作者写于20世纪头十年，他住在加尔各答(现在的加尔各答)Metiabruz的Wajid Ali Shah的宫廷里。他出生在1857年的伽达尔之后，但他知道德里在食物方面遭到破坏的记忆。他说ki勒克瑙mein koi bhi aadmi biryani ko nahi khata hai, whoh yakhni pulav khate hai(勒克瑙没有人吃印度香饭，他们吃yakhni pulao)。他们说印度香饭有点像malgoba，是由不同的原料混合而成的。所以我没有改变我的观点。
印度香饭更容易销售，因为印度香饭的市场宣传力度很大。有海得拉巴kachche gosht ki biryani, dum ki biryani, Bohria biryani, Moplah biryani, Mattancherry biryani。然后是米恩印度香饭，然后是加尔各答印度香饭，当然，勒克瑙也不会落后;他们有Idris Miyan Ki印度香饭，应该很好吃。然后你有迪利基印度香饭，你有兰普尔基印度香饭。现在你当然有莫拉达巴迪印度香饭了，这是最新推出的，有素食和非素食两种版本。我在德里住了60多年，我的家乡在穆克特什瓦尔的奈尼塔尔。所以当我们开车经过时，即使在莫拉达巴德也没有所谓的莫拉达巴德印度香饭……莫拉达巴德biryani是最近才出现的，顺便说一句，莫拉达巴德并不是一个riyasat。它由英国直接统治。它以黄铜器皿而闻名，而不是印度香饭——不可能。
更简洁地回答你的问题，pulao肯定是从中亚传入印度的，在那里它被称为pilaf。但是肉饭是一种非常简单的食物。但我们在这个国家吃的是一种芳香的美味，它是进化而来的，你可能会说这是pulao进化的高度。在古梵文文献中也有关于“pulao”的记载，比如《巴瓦·普拉卡什·尼加图》中说，“pulao”是用调料、肉类和蔬菜烹制的米饭。所以我们知道普劳是在公元4、5世纪。那是印度的pulao，不是波斯的pulao。如果你有一份普拉比亚饭，它比其他任何东西都更接近阿拉伯人的口味。
整件事甚至适用于素食主义者。这并不是说素食者是为像耆那教商人那样富有的素食者创造的。如果你看到有一种很棒的米饭叫做Roz Billroz Vah Bill Tamar，翻译过来就是不加调料的米饭，也就是罗望子。阿拉伯人称罗望子为印度枣子。但这个pulao是为Molana Rumi创造的，他是一位伟大的苏菲派圣人，他不吃肉，只吃草，他的门徒非常担心他的健康会受到影响，所以他们想给他一顿营养丰富的pulao或一顿饭。他们制作了一道菜，用鹰嘴豆来补充蛋白质，用枣、杏、无花果干和各种坚果补充纤维，把融化的黄油倒在煮熟的米饭上做成奶油状。这是一种非常棒的pulao叫做Kabuli pulao。所以我宁愿和普拉奥们一起玩，也不愿担心炫耀的印度人。
除了食物故事，你的很多书里也有食谱。现在，考虑到美食博客在印度已经存在了很长时间，当你看到食谱书的地位了吗?
食谱书的保质期很长。这就是为什么我不停地乱写，乱写，乱写……在我看来，美食博主是最新一代的自由战士。他们到处争取免费品尝食物。有像Vir Sanghi这样的美食作家，但他们不是博主……博主给你的食谱是从某个地方捡来的，既没有尝试过也没有测试过。这是最好的Instagram，作为一个短短片。它有一个插头，以确保下一顿美餐。但是这个食谱还没有被尝试和品尝过;毫无疑问，这是强加给观众的。所以我认为印刷书的食谱有更长的保质期。
最后，既然你在书的开头有一个章节是关于khichdi的，你最喜欢的khichdi食谱是什么?
我最喜欢的khichdi食谱很简单。这是一种Arhar ki dal ki khichdi，我喜欢用一比一的比例来搭配dal和chaval，我喜欢用非常湿润的haldi pani gosht或haldi pani machh肉汁来吃。这个食谱是由一位亲爱的朋友分享的，他已经不在了，Atul Rai, Prem Chand的孙子…这是酷暑时节最美味的菜肴之一。你有arhar ki khichdi, khili khili(干的，每一粒米都是不同的)不是不匹配的，不是像粥一样的东西。但这道khichdi是用arhar ki dal做的，不是moong ki dal，也不是masoor ki dal，还配着薄肉汁吃——这是我的安慰食物。
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