1988年的兄弟喜剧动作电影《午夜逃亡》对餐饮业产生了意想不到的影响。虽然这部关于赏金猎人运送一名会计穿越全国的戏份并没有引起票房轰动，但有一句台词却留了下来。
“餐馆是一项非常棘手的投资，”查尔斯·格罗丁（Charles Grodin）饰演的会计师对罗伯特·德尼罗（Robert DeNiro）饰演的赏金猎人说。德尼罗饰演的角色梦想着用他的大笔钱开一家咖啡店，但会计让他歇手了：“一半以上的人在六个月内就破产了。”
在这部电影上映之前，餐馆是一项糟糕的投资，但这句话却留在了人们的脑海中。在过去的20年里，作为一名厨师、餐厅评论家和美食作家，我听到格罗丁的风险评估被反复引用，几乎一字不差。但是，如果餐馆真的是一项糟糕的投资，那么私募股权公司为什么要向这个行业投入数十亿美元呢？PitchBook的数据显示，私募股权对休闲快餐店的投资从2013年的770万美元增长到2023年的2.31亿美元，增幅接近3000%。
仅在2024年，黑石集团就收购了1400家热带冰沙咖啡馆（Tropical Smoothie Cafes）和泽西迈克（Jersey Mike）的多数股权，这些交易使这些连锁店的估值达到数十亿美元。Sycamore Partners还收购了250家Playa Bowls餐厅。在2023年首次公开募股之前，地中海餐厅Cava从私人投资者那里筹集了近7.5亿美元。与此同时，软银愿景基金（SoftBank Vision Fund）在过去10年里向餐饮科技领域投入了数亿美元。
所有这些现金导致了Chipotle、Shake Shake和Sweetgreen等地的繁荣。2009年至2018年间，美国休闲快餐店的数量翻了一番，销售额几乎增长了两倍。与此同时，自2009年以来，美国人花在外出就餐上的钱增长了近60%。这听起来不像是一笔糟糕的投资。
问题在于，私募股权拥有摧毁企业的诀窍。今年早些时候，红龙虾宣布破产，部分原因是之前的私募股权所有者让它负担不起昂贵的租金；玩具反斗城（Toys“R”Us）在私募股权收购后倒闭，这是出了名的；甚至连医院在私募股权参与后也陷入困境。对想要成为连锁店和特许经营店的现金注入也使独立经营的餐馆更难争夺顾客、房地产和员工。当赚钱的快车停止时，休闲快餐店就会陷入困境。
要理解私人股本为何向餐馆投入大量资金，我们必须从快餐休闲模式的吸引力说起。在某种程度上，这是餐馆的中庸之道。在休闲快餐厅吃一顿饭的价格可能是在快餐店的两倍。在曼哈顿，一个汉堡王芝士汉堡售价3.40美元，而一个Shake Shack汉堡售价7.79美元。但是当你看管理费用时，并没有太大的区别。两家餐厅的员工人数相似，使用的食材也相似。Chipotle可能会提供墨西哥卷饼、一碗、一份玉米饼和一份沙拉，但它们的成分或多或少都是相同的：豆类、玉米、莎莎酱、奶酪和基本蛋白质。有限的菜单使快餐店和休闲快餐店都能提高效率，降低成本，避免食物浪费和劳动力损失。而且由于休闲快餐店似乎是更好的餐厅——有像奶油蛋卷面包这样的美食食材，听起来健康的选择，以及声称的可持续采购——他们可以收取更高的费用。如果价格和速度不是优先考虑的，许多人更愿意在Chipotle餐厅吃午餐，而不是在Taco Bell餐厅。
这种模式也比坐式餐厅有优势，后者近年来一直在苦苦挣扎。康奈尔大学（Cornell University）食品和饮料管理教授亚历克斯·m·萨斯金德（Alex M. Susskind）说：“正式的休闲餐饮做得不太好。”“快速休闲为消费者提供了更好的用餐体验，与休闲餐厅相当，在某些情况下甚至比休闲餐厅更好，而消费者花费的时间和金钱都更少。”
食物也一样好，但服务要快得多。他说，这使得这种模式比苹果蜂这样的地方更值得投资。一位餐饮业分析师表示，部分得益于较高的利润率，Chipotle需要18个月才能收回扩建成本，而芝士蛋糕工厂则需要5年。
> . ed="true" data-source="Add source (optional)" data-source-updated=“false” “私募股权投资于快餐休闲市场，是因为快餐休闲概念的经济效益比任何其他类型的餐厅概念都要好得多，”专注于酒店业的Prix Fixe Accounting首席执行官克里斯?麦克西（Chris Macksey）表示。“这种餐厅的利润率在10%到15%之间，而提供全方位服务的餐厅的利润率为5%到8%。快速休闲是一个更具可扩展性的概念。” 可扩展性是真正的黄铜环。休闲快餐的投资者并没有购买餐馆；他们正在购买潜在增长的餐饮品牌。萨斯金德说，这种繁荣让他想起了20世纪90年代末，当时Applebee’s、TGI Fridays和橄榄园（Olive Garden）等休闲餐饮品牌刚刚起步。他认为，最近一些连锁餐厅的挣扎——比如星期五餐厅（TGI Fridays）、红龙虾（Red Lobster）和烟熏骨头（Smokey Bones）——是对它们过度扩张的市场调整。 “这就是对这些业务的投资具有吸引力的原因。因为很多实力较弱的竞争者已经被淘汰了，”萨斯金德谈到休闲快餐店时说。2021年Sweetgreen和2023年Cava等公司的成功ipo也助长了这种狂热。看到卡瓦的股价自IPO以来上涨了近250%，投资者开始寻求类似的成功。 当Sweetgreens和Dave's Hot Chickens在全国范围内涌现时，独立餐馆的老板们却常常陷入困境——甚至不是为了一块馅饼，而是为了面包屑。 Tracy Goh是Damansara的主厨和老板，这是一家在旧金山开了两年的马来西亚餐厅，这里有美国最昂贵的商业地产。她了解房东对快餐连锁店的偏好，而不是像她这样的小企业。“尤其是对我来说，因为这是我的第一家餐馆。我没有数据来说服他们，我可以在他们可能的租期内待多久，”Goh说。“他们更喜欢特许经营或大牌。” 房东的工作是从他们的财产中赚钱。他们的业务不是丰富社区；关键是要找到最可靠、付得起房租的租客。在餐饮地产领域，这通常意味着得到大型投资公司支持的快餐和休闲快餐品牌。 > . ed="true" data-source="Add source (optional)" data-source-updated=“false” “如果你是Chipotle或Shake Shack，你可能会决定以高于市场的价格租赁。酒店咨询公司Friend of Chef的合伙人、纽约餐厅房地产市场专家塔利亚·伯曼（Talia Berman）说：“你负担得起，因为你是私人出资的。”“你打败了竞争对手，因为你不在乎在这个领域赚了多少钱，因为这不是基于单位经济来盈利的。这是一个更大战略的一部分。” 她说，这一战略完全是为了增长。有投资支持的餐馆的主要目标是迅速扩张。“他们通常都在急匆匆地走向出口。所以他们希望被纳贝斯克、达顿、利维或其他大型餐饮集团收购。他们需要展示他们的销售渠道——他们在许多州都有业务，他们有很高的收入，”伯曼说，指的是高销量。 一个一年能赚到200万或300万美元的地方可以向潜在买家证明这家餐馆是成功的——即使高昂的租金降低了平均单位利润率。“他们着眼的是短期。这是一种私人股本心态。” 有投资支持的餐馆也比小商店有时间优势。当一个开发商开始在一个新的建筑上工作时，它可能会租用一个餐厅的空间——比如一个商业街、食品大厅或多功能公寓大楼——它通常会在多年的时间内工作。加拿大最大的房地产投资信托公司之一RioCan负责全国租赁业务的副总裁巴塔利翁（Moshe Batalion）告诉我，公司甚至在新物业动工之前就开始考虑租给谁。租约可能在空间准备好入住前几年就签订了。独立餐厅老板通常无法为两到三年内不会开业的餐厅做计划。 “对于独立经营者来说，真正的劣势是获得资金，”萨斯金德说。“如果他们能获得足够的资金，他们就能发展，开设更多的门店。”对于链条来说，这很容易做到。但是，他补充道，“如果我是一个独立的人，我不知道从哪里弄到50万美元来签订协议，开一家餐厅。” 当小餐馆被排除在房地产市场之外时，食客们看到的是一个外观和味道越来越相似的美食环境。 田纳西州一家拥有31家汉堡连锁店Pal’s Sudden Service的首席执行官托马斯?克罗斯比（Thomas Crosby）对私募股权投资的负面影响再熟悉不过了。这就是他避开外部投资的原因。数百万的私募股权资金可能会在五年内帮助Pal's的门店数量增加两倍，但这家连锁店能否继续培训和重新测试员工，让他们记住完美的薯条长度是3.7英寸？ “一旦你开始接受投资或上市，你就混淆了自己的使命，”克罗斯比说。“这就变成了，我能做什么指标来让股东而不是顾客满意？”我认为这就是很多公司偏离正道的原因。这有点像汽车：你在州际公路上开车，你几乎分不清一个品牌和另一个品牌。它变得如此同质化。”他补充道：“这就是餐饮业的情况。” 追逐其他连锁餐厅的成功意味着每个人都试图模仿其他人。他表示：“为了取悦股东或投资者，它们必须让所有人都满意。”克罗斯比说，通过保持对公司运营的控制，“我们不欠别人钱。我们不租赁土地。我们没有债务。” 自21世纪初以来，私募股权公司开始在他们投资的公司中扮演更重要的角色；这些公司不仅期望未来的回报，还开始告诉公司如何实现这些目标。哈佛大学（Harvard）和芝加哥大学（University of Chicago）布斯商学院（Booth School of Business）的教授在2014年的一篇研究论文中写道，这有利于创新和安全，但不利于创造就业机会和工资，“买断后的头两年，每位员工的收入大幅下降”。 > . ed="true" data-source="Add source (optional)" data-source-updated=“false” 从长远来看，私募股权往往会让企业处境更糟。2019年，研究人员发现，被私募股权公司收购的上市公司破产的可能性是未被私募股权公司收购的上市公司的10倍——这一发现使玩具反斗城（Toys“R”Us）等公司仅仅因为市场力量而倒闭的说法变得复杂。与之前的休闲餐饮热潮类似，康奈尔大学教授萨斯金德认为，对休闲快餐行业的投资热潮最终将导致破产。 私募股权投资的餐馆的坟墓已经越来越大。BurgerFi拥有93家分店和51家披萨店，主要在佛罗里达州，几年前就获得了8000万美元的投资。但是，尽管去年计划更新连锁店的门店、菜单和技术，但这笔投资在很大程度上已经转化为债务。该公司今年拖欠了5100万美元的信贷债务，并于9月申请破产。 2015年至2019年期间，Mod Pizza共获得了3.34亿美元的私募股权投资，这使得该品牌在西部各州发展到512家门店，拥有超过1.2万名员工。2019年，该公司吹嘘自己是“过去四年来美国增长最快的连锁餐厅”，计划在五年内达到1000家。快速的扩张超过了实际的销售增长，今年早些时候，该公司关闭了40多家门店。 同样，1983年在加州创立的卢比奥新鲜墨西哥烧烤店（Rubio's Fresh Mexican Grill），在2010年被米尔路资本（Mill Road Capital）以9100万美元收购。新老板更新了店名（改为卢比奥的海岸烧烤店）、室内设计和菜单。每个地点的装修费用约为20万美元。这家连锁店最终两次宣布破产：一次是在2020年，另一次是在今年早些时候。尽管该公司将第一份申请归因于疫情封锁，但它已经在努力保持增长，并在2020年之前保持绿色。今年早些时候，该公司关闭了更多的餐厅，一些员工发现他们无法兑现最后的薪水。 甚至一些最引人注目的以投资为基础的增长的成功案例也没有开花结果。“沙拉界的星巴克”Sweetgreen在IPO前得到了风险资本的大力支持，从2007年的一家分店增长到今年的227家，并计划每年再开30家分店——尽管该公司仍未实现盈利。该连锁店去年亏损超过2600万美元。 到某个时候，市场就会枯竭，没有进一步增长的空间。美国人花在外出就餐上的钱已经比花在杂货上的钱多42%。 伯曼说，高波动性创造了机会。首先，当一家现金充裕的餐厅在零售场所歇业时，它可以作为一个交钥匙空间，配有暖通空调、隔油池和地漏。伯曼的公司最近与一个受欢迎的食品品牌达成了一项协议，以建立一个研究厨房。这是一个实验，但他们签了10年的租约。她说：“相信我，我向你保证，这个地方三年后就不复存在了。”这就为其他企业家的接管打开了大门。 换句话说，不要太依赖街上的Sweetgreen。私募股权投资的餐馆倒闭可能需要超过6个月的时间，但你的新宠很有可能几年后就不复存在了。 科里·明茨是一名食品记者，专注于食品、经济和劳工之间的交集。他也是《下一顿晚餐：我们所知道的餐馆的终结，以及之后会发生什么》一书的作者。 更正：2024年12月18日——这个故事的早期版本夸大了红龙虾在私募股权管理下度过的岁月。它还更新了，澄清红龙虾并没有关闭。 《商业内幕》的话语故事通过分析、报道和专业知识，为当今最紧迫的问题提供观点。
