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　　大约90%的美国人都在努力控制钠的摄入量，新的研究表明，谷氨酸一钠(MSG)等谷氨酸盐可以用来减少食物中7%到8%的钠。

　　该研究发表在《营养,由味之素生产酵母提取物、味精、和鲜味调味品表示,如果谷氨酸盐被用作替代产品,如熏肉,肉类冷冻食品、汤、和饼干(食品类别包含的最高金额钠)在美国大多数人都可能会受益于一个以上的减少钠。

　　美国人平均摄入约3400毫克?每天钠。然而，美国人的饮食指南建议限制钠的摄入量。摄入低于2300毫克?每一天。

　　研究人员写道:“大量的研究表明，多种形式的谷氨酸可以通过提高适口性，帮助减少特定食物中的钠含量，包括汤、熟食、加工肉类和奶制品。”“然而，对于谷氨酸盐的替代将如何影响一系列不同食物中人群的钠摄入量，我们所知甚少。”

　　根据这项研究，由于谷氨酸盐在适口性和食品安全方面的作用(如防止细菌生长和腐败)，取代钠盐带来了技术上的挑战，但对于食品开发商来说，谷氨酸盐是在不牺牲味道的情况下部分取代钠盐的一种方式。

　　“目前，在当代食品市场上还没有完全可行的替代钠的方法，尽管在不同的产品类别中确实存在一些创新。例如，谷氨酸，一种非必需氨基酸，被用来提高食物的味道和适口性。

　　“谷氨酸，如味精，代表了一种潜在的策略，以减少整体摄入量，同时保持产品的适口性……该项目旨在用谷氨酸盐替代钠。

　　“我们摄入的大部分钠来自餐馆餐和包装食品，”泰勒·c·华莱士(Taylor C. Wallace)博士说。乔治梅森大学和这项研究的首席研究员。

　　“味精可以用来减少这些食物中的钠，而不需要权衡味道。味精含有大约12%的钠，比食盐少三分之二。数据显示，如果用味精代替某些盐，某些特定产品类别的钠含量可能减少25-40%。随着美国人开始认识到味精是完全安全的，我认为我们将看到一种转变，用它来代替一些盐来改善健康状况。”

　　研究人员使用了来自NHANES(国家健康和营养调查)的数据集。在2013-2016年期间，其中包括16183名1岁及1岁以上的受试者。他们建立了钠的平均消耗量，然后使用模型方法估计在含盐最多的食物类别(如腌肉，18.7%的美国成年人在特定的一天食用)中使用谷氨酸盐来减少钠的摄入量。

　　不论年龄，男性的钠摄入量都高于女性。具体来说，在成人(≥19岁)中，男性一般每天摄入约4067毫克钠，而女性约2956毫克钠。在1-18岁的儿童中也出现了类似的钠摄入趋势，其中男孩的平均钠摄入量高于女孩(分别为3268毫克和2673毫克/天)。在儿童中，摄入钠最多的前三种食物是饼干、咸味小吃、腌肉和精选奶酪

　　总人口,他们发现,谷氨酸的替换在某些食品类别可以减少大约3%的钠摄入量,和至少一个产品类别的消费者通常是高钠(如熏肉),谷氨酸能减少钠摄入量的增加更多的(7 - 8%)。

　　研究人员总结道:“虽然减少某些食物中的钠含量可能对成年人的摄入量影响不大，但对那些食用这类产品的人却有很大影响。”

　　FDA是怎么看待味精的

　　多年来，美国食品药品监督管理局(FDA)收到过关于食用含有味精的食品后出现头痛、恶心等症状的报告。然而，我们始终无法确认味精造成了报道的影响。

　　这些不良事件报告促使FDA在20世纪90年代要求独立的科学团体美国实验生物学协会联合会(FASEB)检查味精的安全性。FASEB的报告认为味精是安全的。

　　FASEB报告确定了一些短期的、短暂的、通常比较轻微的症状，如头痛、麻木、脸红、刺痛、心悸和嗜睡，这些症状可能发生在一些敏感的人身上，他们在没有食物的情况下摄入了3克或更多的味精。然而，一份添加了味精的食物通常只含有不到0.5克的味精。一次不进食超过3克味精是不可能的。”

　　一家新网站的供应商表示，你不是一个人对“自动降解”酵母提取物感到困惑。这家网站旨在揭开一种原料的神秘面纱，而这种原料已被列入多家零售商的“不可接受的原料清单”(他们的说法不公平)。

　　“美味联盟”(Savory Taste Alliance)的一名成员进行的焦点小组调查显示，消费者认为自溶酵母提取物比“面包师酵母提取物”“更加工”、“更化学”和“更人工”，尽管它们实际上是一回事。